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河北师傅出神入化的日式料理:神户牛肉有大学
 

  这次去日本,香港朋友黄先生自告奋勇给我们带队。次味觉高潮是日本东道主的临别晚餐,在东京银座一家大厦的顶层旋转餐厅,主要是吃神户牛肉。饭毕,厨师的老师、真正的大师傅才姗姗出场,引来客人们的一片掌声,在寒风中的高楼顶层里掀起了阵阵暖流。

  这次去日本,香港朋友黄先生自告奋勇给我们带队。他曾在日本留学并做生意多年,是个日本通。第一站大阪,他坚决要带我们去吃松叶蟹。据说松叶蟹也叫雪蟹,产在寒带深海俄罗斯和日本海周边海域,属于栖息在深海的大型螃蟹,肉质鲜美滑嫩,蟹黄和蟹膏更是鲜美无比,被日本人奉为龙肝凤髓。拆开蟹腿肉,一条条犹如松叶,故得名。

  我们来到一家三层小馆,里面整洁温暖,老黄说这家吃松叶蟹有名。松叶蟹先被整只拿上来供客人观赏了一圈,这蟹大如脸盆,蟹壳也有碗口般大。据说可以生吃、盐煮、蒸食,也可以涮火锅和烧烤。我们选了盐煮。

  其实我这个懒人最怕吃海鲜,因为虾要剥皮、蟹要拆壳,总之就是很麻烦,有时候搞到满手狼狈还吃不到什么。但日本人服务太周到了,服务员会把螃蟹给你分拆好,包括每一只蟹腿都是整整齐齐地切割好,你只需用店里提供的工具,吃起来相当容易,一定不会毁你斯文的形象。

  第二站在箱根,吃的是怀石料理,同样掀起了一次味觉风暴。不仅是味觉,而且是视觉盛宴、美的享受。黄先生说:怀石料理相当于我们的满汉全席。日本的食文化还不仅是吃味道,还要美、要仪式感,比如方型漆碗端上来的这道菜,蒙着淡雅的半透明花纸,的确很美!

  我查了一下资料,原来怀石料理并不等同于我们的满汉全席。怀石,指的是佛教僧人在坐禅时在腹上放上暖石以对抗饥饿的感觉,原本只是“一汁三菜”。现在已发展为十几道小菜品尝。“怀石料理极端讲求精致,无论餐具还是食物的摆放都要求很高(但食物的分量却很少),所以被一些人视为艺术品。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。”这就对了,精美、味道好、分量少。有人不理解没有一道大菜的怀石料理为何价格不菲?其实光是这些盛具器皿都是有来历的,有些甚至是文物级别的,给你用、给你欣赏,能不贵吗?

  第三次味觉高潮是日本东道主的临别晚餐,在东京银座一家大厦的顶层旋转餐厅,主要是吃神户牛肉。一行人坐在日式烧烤台边,大师傅给每个客人煎大块的牛肉。这可是每百克千元的顶级神户牛肉呀,在国内多数是切薄片或冰镇刺身吃的,这次却是大块牛扒的分量,菜码太大了,近乎浪费!当天给我掌勺的是一位河北厨师,他是来日本跟这里著名的厨师学习的。主人想得周到,厨师是中国人,正好可以聊几句。河北师傅的日式料理已经做得出神入化了,牛肉外香内嫩、汁液饱满,我们都向他竖起大拇指。

  饭毕,厨师的老师、真正的大师傅才姗姗出场,引来客人们的一片掌声,在寒风中的高楼顶层里掀起了阵阵暖流。

  品用怀石料理的仪式感很强,看看菜式你就知道了

  第一道“先付”:开胃用的小菜,调味轻盈和质感清新。第二道“八寸”:以季节性主题的菜色,通常为一种寿司与几道较小份的小菜组合。第三道“向付”:季节性的生鱼片。第四道“烧合”:蔬菜、肉、鱼、豆腐等食材切小块闷煮。第五道“盖物”:有盖食器装盛的食物,通常为汤,或茶碗蒸。第六道“焼物”:季节性的鱼类烧烤。第七道“酢肴”:以醋腌渍的小菜。第八道“冷钵”:用冰镇过的食器来盛放熟食,可有面条、凉拌时蔬、虾蟹肉等等。第九道“中猪口”:酸味的汤。第十道“强肴”:主菜,一般为烤制或煮制的牛肉、禽肉、鱼等等。第十一道“御饭”:以米饭为主要食材的菜。第十二道“香物”:季节性的腌制蔬菜。第十三道“止碗”:酱汤,以大酱为主料的汤,会放入豆腐、葱花,有时候还有海鲜、菌类等等。第十四道“水物”:餐后甜点,密瓜、葡萄、桃等甜美多汁的传统高级水果。


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