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无法模拟的日本鱼食文化
 

  虽然日本人说他们的食鱼历史可以上溯到一万年前,但一万年太久,据我们所知道的有文字记载的是,自从天武天皇(673~686)颁布肉食禁令以来,直到明治时期解禁牛肉为止。千余年来,日本民族确也是靠鱼虾过活至今的。其实,岛国处于茫茫大海之中,形成一种食鱼文化本就是历史的必然,日本人自豪地称之为“鱼食文化”。

  日本人把捕鱼技术和鱼的处理加工以及鱼料理方法等传承至今的关于鱼的所有知识、智慧,总称为鱼食文化。《鱼文化誌》、《鱼杂学》、《鱼风土记》、《鱼料理的窍门》等种类繁多的关于鱼的书籍,把鱼的历史、由来、鱼名以及咏鱼诗歌、绯句,形成的谚语、俚语和料理技巧囊括而尽。如此经过千百年来沉淀形成的食鱼文化,以日本人的用心、投入的行事方式发展而不断提纯的鱼料理精髓,其内涵之丰富,却绝不是吃几次刺身、寿司就能心领神会的。

  距东京银座数寄屋桥不远的地下,有一家只有十余个座位的寿司店,这家店在东京大大的有名,虽算不上是百年老店,却也不远矣。因为八十几岁的老店主仅靠自己的一双浸淫此道50年的魔法之手,就抓住了东京人的胃袋儿。据说此老为了保证自己的一双手对鱼的细腻触感,在平时竟然保持50年来都坚持戴着手套。为了保证来店食客能吃到自己亲手做出来的寿司,放弃开分店发财的机会而坚持在银座的地下蜗居50载,这就是日本“职人”的执着。

  其实,如拉面屋、居酒屋、天妇罗店等,这类为坚持正宗而经营几十上百年的店铺在日本可谓是比比皆是,让老顾客永远能品尝到原味料理。偶尔在上海北京,馋了,就也去那里的日本料理店打打牙祭,但吃着那实习个三两周就上台操刀的年轻人料理的鱼生寿司,虽不能说是味同嚼蜡,但充其量也就只能称其为聊胜于无。也无法,与浸淫此道数十年的日本厨师相比,又岂是三两周、三两月之功就能模拟出来的。从这个角度看来,中国日本料理厨师需要学习的,倒更应是日本人那种用心、投入和敬业的精神。

  所有日本人无可否认的都认为,鱼,早已融入了日本文化之中。日本人杀“鱼”如麻,那是因为他们的食桌上是无鱼不欢。非但吃,就连成人式、结婚式上,也都要供上头尾俱全寓意发财幸福的鲷鱼来祈求美好未来。日本人信仰的七福神之一的惠比寿神,也是一位一手持鲷鱼一手持钓竿的钓翁形象。过去,没有泡沫真空包装,日本人卖干鱼时就用塑料布把晒干的鱼包上贩卖,看起来就比光不出溜木乃伊状的干鱼卖相好。这事儿干得有点文化,于是,日本人把这种干鱼美其名曰“文化干し”,如此,吃条咸干鱼就有文化了,咸干鱼的“文化干”之名也就一称至今。

  离东京银座不远,就是世界最大的鲜鱼集散地——筑地。石原慎太郎在任东京市长时,提出申请申办2020年奥运会,以此为契机,此老计划把筑地鲜鱼市场挪到东京湾的人造岛上。此事虽还未最终确定,但若一旦施行了,无可否认,东京人的筑地情结,筑地的地气儿、人气儿以及一些鱼文化传承都将受到严重打击。因为有些东西是迁移不走的,人工岛也是注定无法全部模拟筑地的。

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